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坂元のくろずのすすめ|坂元のくろず

坂元のくろずのすすめ 坂元醸造

店頭で配布しています小冊子、「坂元のくろずのすすめ」より紹介いたします。
 

坂元のくろずのすすめ 

  あなたの美と健康のために
 

はじめに

 江戸時代後期に鹿児島県霧島市福山町で、壺を使用した米酢造りがはじまりました。
「坂元のくろず」もこの時に始まり、21世紀を迎えた今でも
昔と変わらぬ製法を守り続けています。
 
 太陽の力と微生物の力を借りて、職人の手で育まれ、じっくり時間をかけて生まれる黒酢は、今も昔も変わらぬ輝きを放っています。
 
 近年、黒酢は調味料としてにみならず、健康の為に使用されている方が多くなってきました。
坂元醸造株式会社の社是でもある「人類の美と健康に
奉仕する」ため、『坂元のくろず』についての研究を多くの大学や公的研究機関と共同で行ってきたところ『坂元のくろず』の驚くべきチカラが明らかとなってきています。
 
 これから、健康だけをひたむきに追い続ける『坂元のくろず』についてご紹介します。


坂元のくろず 壺づくり米酢 福山
 
壺づくり米酢発祥の地 福山
-「黒酢」造りには天の助け、地の助け、人の助けがあった-
 
 
 霧島市福山町は、鹿児島市より車で約50分、約40Km北東へ走った錦江湾の一番奥に位置し、三方を丘に囲まれ、一方は南向きで海に面しています。
 
 福山は冬暖かくて霜が降りることは稀であり、夏も海からの風で比較的涼しく、年間の平均気温は18.7℃で発酵に適した土地柄です。
 
 また、三方を囲む丘は、約25,000年前にできた姶良カルデラ壁で、この中腹から出る豊富な湧き水は、薩摩藩時代『廻(めぐり)の水』と呼ばれ、藩内随一の水として折り紙つきのものでした。
福山は、薩摩藩時代は交通の要衝で、大隅半島から藩への上納米は、全てこの地に集積され、
船で鹿児島方面へ運ばれていました。
つまり、福山には原料となる『米』が豊富に身近に存在していたことになります。


坂元のくろず 福山町
 
 また、壺づくり米酢の製造に欠くことのできない薩摩焼の『壺』が藩内でたくさん入手できたことも幸運でした。
薩摩焼は、時の薩摩藩主島津義弘が朝鮮から連れて帰った陶工達によって始められました。
彼らの一班が苗代川に移され、朝鮮の風習をそのまま
守って陶器を焼き続けました。
福山で壺づくり米酢の製造に使われた壺は、この苗代川で焼かれた薩摩焼です。

 
 このように、福山には酢造りに必要な『地下水』『水』『壺』が身近に存在し、発酵に適した気候風土であった事が壺づくり米酢発祥のルーツにつながりました。


 
 
坂元のくろずの歴史
 
1975年(昭和50年)に坂元醸造株式会社会長・坂元昭夫が壺づくり米酢を「くろず(黒酢)」と命名しました。

 
創業1800年頃(江戸時代後期)  鹿児島県姶良郡福山町字大浦にて、壺づくり米酢の製造を始める。
太平洋戦争前には24軒の醸造所があったが、大戦前後原料が途絶えた事と安価な合成酢の台頭で、ほとんどの業者が転業を余儀なくされている中、坂元昭夫の父である坂元海蔵がただ一人、その伝統製造技術を守り続ける。
1966年〔昭和41年〕 坂元昭夫が国立鹿児島病院に隣接して薬局を開業し、坂元海蔵の米酢の販売開始する。
その後国立病院の患者に米酢の飲用を
勧めたところ、大変好評であったため、本格的に米酢の研究を始めると共に増産体制を整えていく。
1975年〔昭和50年〕 坂元昭夫が、伝統製法で造られる壺づくり米酢を「くろず(黒酢)」と命名し全国販売する。
1977年〔昭和52年〕  法人化し、営業拠点を鹿児島市内に移転する。
1981年〔昭和56年〕 JAS(日本農林規格)認定工場として認定する。
1985年〔昭和60年〕 鹿児島県1業種1企業1技術モデル工場に指定される。
1991年〔平成3年〕 農林水産省の提唱した「ふるさと認証食品(Eマーク)制度」において壺づくり黒酢が全国第1号として認定される。
1992年〔平成 4年〕 自社研究所を福山工場内にて本格的に立ち上げる。
1996年〔平成 8年〕 農林水産省より、「食品産業優良企業賞」を受賞する。
1998年〔平成10年〕 福山工場に隣接して「くろず情報館 阿萬屋」をオープンする。
1999年〔平成11年〕 厚生労働省(現・消費者庁)より、天寿りんご黒酢が「特定保健用食品(トクホ)」の許可を受ける。
2003年〔平成15年〕 農林水産省登録認定機関より、「有機農産加工食品(有機JAS)製造」の許可を受ける。
2004年〔平成16年〕 鹿児島商工会議所より、「産業経済賞特別賞」を受ける。
2006年〔平成18年〕 鹿児島の壺づくり黒酢が、財団法人食品産業センターが提唱する全国ブランド「本場の本物」の第1回認定商品として選ばれる。

社団法人鹿児島県食品衛生協会より、福山工場が食品衛生優良施設として「鹿児島県知事表彰」を受ける。

「くろず情報館 阿萬屋」を「くろず情報館 壺畑」と改称してリニューアルオープンする。

福山工場が、ISO9001認証を取得。

南日本新聞社より、「南日本経済賞」を受ける。
2008年〔平成20年〕 福山工場が、HACCP認証を取得。
坂元醸造本社でISO9001認証を取得。
2009年〔平成21年〕 社団法人日本食品衛生協会より、福山工場が食品衛生優良施設として表彰を受ける。
2010年〔平成22年〕 「くろずレストラン 壺畑」をオープンする。
厚生労働大臣より、福山工場が食品衛生優良施設として表彰を受ける。
2012年〔平成24年〕 坂元醸造全社でISO9001認証を取得。

食酢のいろいろ(JAS法による基準)
 
 食酢は、農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」では、次のように分類されています。
 
 
食酢
 
  醸造酢 穀類、果実、野菜、その他の農産物(さとうきび等)、はちみつ、アルコールを原料としたもの酢酸発酵された液体調味料であって、氷酢酸、酢酸を使用していないもの
 
    穀物酢 醸造酢のうち、米、小麦、大麦、酒かす、コーン等の穀類を1種又は2種以上使用したもの(穀類、果実以外の農産物、はちみつを使用していないものに限る。)で、その使用総量が醸造酢1リットルにつき40g以上のもの
 
      米酢 穀物酢のうち、米の使用量が穀物酢1リットルにつき40g以上のもの
 
      米黒酢 穀物酢のうち、原料として米(精白したものを除く。)又はこれに小麦、大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1リットルにつき180g以上で、発酵及び熟成により褐色又は黒褐色に着色したもの
 
      大麦黒酢 穀物酢のうち、原料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1リットルにつき180g以上で、発酵及び熟成により褐色又は黒褐色に着色したもの

 
    果実酢 醸造酢のうち、果実を1種又は2種以上使用したもの(穀類、果実以外の農産物、はちみつを使用していないものに限る。)で、その使用総量が醸造酢1リットルにつき300g以上のもの(りんご酢・ぶどう酢など)
 
 
 合成酢 氷酢酸又は酢酸の希釈液に砂糖類、酸味料、調味料、食塩等を加えたもの又は醸造酢を加えたもの




坂元のくろずの製法

坂元のくろずの製法

 
坂元のくろず・くろずもろみ末の特長

坂元のくろずもろみ末 アマン壺
 
くろずの仕込みに使われる壺は陶製で、54L(3斗)入り、胴径約40㎝、高さ約60㎝です。
 

くろず造りと環境

くろず造り 環境 坂元のくろず 黒酢
 
 坂元醸造は、江戸時代からの伝統製法でくろずを造り続けています。
坂元のくろず』の発酵・熟成には太陽エネルギーが利用され、化石燃料は
一切使用していません。
また、くろず製造の際の副産物として、ごくわずかに固形分(くろずもろみ末)が造り出されます。
このくろずもろみ末は
サプリメントなどの貴重な原料として有効利用されています。
 
 このように、ほとんど産業廃棄物の出ない坂元醸造株式会社は、「21世紀型の産業」だと言われております。

 
 
坂元のくろず

坂元のくろず
 
 くろずの発酵には麹菌・乳酸菌・酵母・酢酸菌などの様々な微生物が複雑に関係しています。
色々な発酵の中で生み出されるアミノ酸・ペプチド・
有機酸などが、くろず独特の深い味わいを創り出します。
そして、熟成を重ねることでだんだん色づいてくることは、まだ解明し切れていない
神秘的な現象です。

坂元のくろず 熟成
 
 
くろずもろみ末
 
 くろずもろみ末、くろずの発酵過程で生み出される水には溶けない米由来の発酵物で、1つの壺からわずかしか取ることができません。
食物繊維は
もちろんのこと、βーグルカンやペプチドも含有しており、近年は健康素材としても注目を浴びています。

坂元のくろずもろみ末


 
 
坂元のくろず・くろずもろみ末の研究
 
発表年 表題 所属 代表者 文献名
1983年 「くろずの生理活性について」 愛媛大学・医学部 奥田拓道 基礎と臨床,17(5),53-58
同年 「肥満、糖尿病マウスおよび過酸化脂質投与ラットに及ぼすくろずの作用」 愛媛大学・医学部 奥田拓道 基礎と臨床,17(8),79-82
同年 「マウスにおける米酢の急性毒性と脂質代謝に及ぼす作用について」 静岡薬科大学 滝野吉雄 日本栄養・食糧学会誌,36」(4),283-289
1985年 「ラット(SHR)の血圧に及ぼすくろずの作用」 愛媛大学・医学部 奥野拓道 基礎と臨床,19(10),237-241
1987年 「アマン(壺酢)の伝統的な製法」 東京農業大学・醸造学部 柳田藤治 伝統食品の研究,5,1-3
1988年 「 醸造酢の人体の血中脂質、血液レオロジーに及ぼす影響」 九州大学健康科学センター 藤野武彦 健康科学,10,85-89
同年 「壺酢製造における振り麹の役割について」 東京農業大学・醸造学部 柳田藤治 日本食品工業学会誌,35(10),670-677
1989年 「福山米酢の仕込み時に行われる振り麹の役割について」 東京農業大学・醸造学部 柳田藤治 日本食品工業学会誌,36(3),237-244
1990年 「醸造酢固形成分の血清コレステロール、赤血球変形能に及ぼす効果」 九州大学健康科学センター 藤野武彦 健康科学,12,139-141
同年 「壺酢ー酢造りの原点を探る」 東京農業大学・醸造学部 柳田藤治 科学と生物,28(4),271-276
同年 [酢の機能性について」 東京農業大学・醸造学部 柳田藤治 日本醸造協会誌,85(3),134-141
1991年 「伝統的製法で行われている壺発酵黒酢について」 東京農業大学・醸造学部 小泉幸道 伝統食品の研究,10,31-36
同年 「くろず粕のアレルギー性疾患に対する作用 (第1報)-慢性血液透析患者のそう痒症に対するくろず粕の止痒効果について」 九州大学・医学部 池ノ上公 基礎と臨床,25(8),64-67
1992年 「細胞間質液pHの変動と米酢の作用」 愛媛大学・医学部 奥田拓道 日本栄養・食糧学会誌,45(6),523-527
1993年 「醸造酢より抽出された固形成分の血中脂質に及ぼす影響」 九州大学健康科学センター 藤野武彦 健康科学,15,91-93
1995年 「血液レオロジーの測定と食品のレオロジー改善機能の評価」 農林省食品総合研究所 菊池佑二 食品と開発,30(7),46-48
1996年 「壺酢製造中から分離した乳酸菌、酵母、酢酸菌の同定」 東京農業大学・醸造学部 柳田藤治 日本食品科学工業学学会誌,43(4),347-356
                               

坂元のくろず・くろずもろみ末の研究

 
発表年 表題 所属 代表者 文献名
1998年 「黒酢中に含まれる血流改善成分の精製および構造分析」 農林省食品総合研究所 菊池佑二 日本食品科学工学会誌,45(9),545-549
同年 「天然つぼづくり米酢の機能性について」 坂元醸造株式会社 有村勝男 でん粉と食品,23,1-8
1999年 Effect of kurozu(Brewed Rice Vinegaer)on Maintenance of Primary Clulture of Rat Hepatocytes 鹿児島大学・農学部 藤井信 Food Science and Techmology Research,5(1)、97-98
同年 「β1-4系ガラクトオリゴ糖を含有する米酢摂取が
ヒト糞便中のビフィズス菌数および便通・便性改善に及ぼす影響」
坂元醸造株式会社 長野正信 臨床栄養,94(4),417-422
2001年 「卵巣摘出骨粗鬆症モデルラットへのくろずもろみ末投与によるカルシウム吸収への影響」 昭和大学・薬学部 工藤一郎 薬理と治療,29(9),635-641
同年 「くろずのDPPHラジカル消去能とヒトLDLにおける抗酸化作用の検討」 鹿児島大学・医学部 丸山征郎 日本栄養・食糧学会誌,54(2),89-93
同年 IgE抗体誘発皮膚炎モデル動物に対するくろず もろみ末の有効性試験 昭和大学・薬学部 工藤一郎 日本栄養・食糧学会誌,54(3)、171-173
2003年 「肝障害に及ぼす「くろず」の効果」 鹿児島大学・農学部獣医学科 岡達三 生物機能研究会誌,7,26-27
同年 「鹿児島の黒酢(つぼ酢)の血流改善作用」 坂元醸造株式会社 有村勝男 FOOD Style21,7(4),78-81
2004年 「黒酢の男子陸上長距離選手の全血流動性に及ぼす影響」 鹿屋体育大学・保健管理センター 斎藤和人 日本ヘモレオロジー学会誌,7(1),25-31
同年 「伝統食品における機能性の発見 ~つぼ酢(純米黒酢)づくりを例として~」 坂元醸造株式会社 有村勝男 食品と技術,398,1-9
2005年 「つぼ造り純米黒酢の機能性」 坂元醸造株式会社 長野正信 でん粉と食品,30,13-16
同年 「黒酢の赤血球に及ぼす影響」 鹿屋体育大学・保健管理センター 斎藤和人 食の科学,324,16-21
2006年 「くろずもろみ末および黒酢濃縮液の糖代謝への影響」 鹿児島大学・農学部 藤井信 薬理と治療,34(2),199-206
同年 「Succession of bacterial and fungal communities during a traditional pot fermentation of rice vinegar assessed by PCR-mediated denaturing gradient gel electrophoresis 」 東京大学・農学部 五十嵐泰夫 lnternational journal of Food Microbiology,109,79-87
           
坂元のくろず・くろずもろみ末の研究
 
発表年 表題 所属 代表者 文献名
2006年 「Amelioration of late asthmatic bronchial-bronchiolar lesions in BALB/c mice by kurozu moromi powder」 山口大学・農学部獣医学科 林俊春 Food and Agricultural lmmunology,17(1-4),139-148
同年 「日本の発酵醸造食品」 東京大学・農学部 石井正治 生物工学会誌,84(9),352-354
2007年 「Kurozu moromimatsu inhibits tumor growth of Lovo cells in a mouse model in vivo」 東京大学・農学部 福山直人 Nutrition,23,81-86
同年 Reducion of Development of Late Allergic Eosinophilic Rhinitis by Kurozu Moromi Powder inBALB/c Mice 山口大学・農学部獣医学科 林俊春 Food Science and Technology Research,13(4),385-390
同年 「黒酢もろみ末による大腸癌の抑制効果 -ヒト大腸癌細胞を移植した動物モデルを用いて-」 東海大学・医学部 静間徹 静脈経腸栄養,22(3),337-343
2009年 遺伝的糖尿病発症マウスならびに高スクロース-コレステロール配合飼料誘発高脂血症ラットに 対する純米黒酢と薤白の影響の影響 昭和大学・保健医療学部 中山貞男 昭和大学保健医療学雑誌,6,9-20
同年 「イトラコナゾールカプセルの吸収における黒酢の効果についての検討」 田附興風医学研究所 北野病院呼吸器センター 小熊毅 感染症学雑誌,83(4),369-374
同年 Rapid  detection  of acetic acid bacteria in the traditinal Pot-Fermented Rice Vinegar Kurozu 鹿児島大学・農学部 徳永廣子 Food Science and Technology Research,15(6),587-590
2010年 黒酢もろみ末のⅡ型糖尿病モデルマウスKK-Aýに対する高血糖抑制効果 鹿児島大学・農学部 藤井信 日本食品化学工学会誌,57(8),346-354
同年 腫瘍移植マウスにおける黒酢の抗腫瘍および免疫賦活作用 鹿児島大学・農学部 藤井信 日本食品化学工学会誌57(10),408-413
同年 Protective Effects of Kurozu and Kurozu kuromimatsu on Dextran Sulfate Sodium-induced Experimental Colitis 東海大学・医学部 静間徹 Digestive Disease  and Science 2010 Oct9
同年 「Sefey Evaluation of Black Rice Vineger (kurozu) from  a jar on Food-drug lnteraction:30-day gestion Study on Expressions of Drug Metabolism Enzymes and Transporters in Rats」 北海道大学大学院薬学研究院 柴山良彦 Journal of Health Science,56(6),712-716

坂元のくろずのおいしい利用法
                          
坂元のくろずのおいしい利用法


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坂元のくろずのすすめ

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